中餐,应该脱下“正宗”的外套吗?

中餐,应该脱下“正宗”的外套吗?



虽然中餐是一个古老的命题,但中餐走向现代化才刚刚开始。主客观原因并存;但现在来到了临界点,更多是因为整个中餐行业在渴望更新。最近几年强势出现的几大美食榜单与论坛,也起到推波助澜的作用。也为中餐文化带来全新的思想碰撞。金皇朝4致力于高端美食业。今年论坛的主题是“思维全球化,饮食在地化”。如今国际化的饮食方式越来越为人所接受,中餐厨师对开放的思维方式也需更包容,才有可能造就像名厨江振诚(Andre Chiang)提到的法国在30年前出现的法式新浪潮。江振诚解释说,当时,法国的厨师主张以传统的法式料理出发,比如马赛海鲜汤,厨师尽情发挥自己的创意。“就像有人跳芭蕾,有人跳现代舞。”江主厨说,他们会把传统的味道和组合当成创作的灵感。“可是同样的情况,在中餐里仍不被接受。”

在江主厨看来,摩登中国菜能否像以前法式新浪潮的方法继续发展下去,观念是关键。中国不缺有才能的年轻厨师,“但传统这个词是压抑亚洲年轻厨师的一个点”。江主厨直言,假设中餐被创新,它总是会被质疑脱离正统的轨道。“中餐的历史意义多过实际意义。”具体来说,就是它是停留在过去,而西方则是一个拥抱现在、并且推崇新生代厨师的世界。

摩登中国菜,是中餐美学的一个部分。并不是要求中餐都必须往摩登中餐靠拢,但是中餐和全球任何一种饮食方式都相同,它不是处于静止的,而是处于提升与演变中的,即使是当下受热捧的“传统与正宗口味”,它们也曾经历过且正处于被“改变”中,正所谓唯一不变的就是改变,它用在饮食文化上也是成立的。如果用川菜名厨兰桂均(2020上海米其林指南一星餐厅主理人)的话来说:“传统就是把传统的东西变成时尚,最后得以留下来的部分。”而中国内地首位女主厨谭绮文(DeAille Tam))也认同,“传统与创新是并存的。” 不过,行政主厨谭国锋也提醒:“各种食材的搭配合理性,在创新中显得很重要。”
中餐的美学,也藏着中庸之道的智慧。要有向外求的思维,也要审视中餐的内在。中餐不是独立存在的,它是与中国的文化、历史与艺术相互联结在一起,“要善于去发掘它们对中餐的可能性。”法国丽固首席执行官及创意总监张聪总结:“热闹、丰盛、祥瑞,是中餐的DNA。”他认为美食与美食应是共生的关系。所以说,中餐的发展,也不要忘记向内求。
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